匠心传承三百年 留住中秋“团圆味”

——朝天区“中子月饼”的价值回归及其产业化见闻

祝红

传承300余年的传统手工技艺，以本地优质核桃为原料，通过无数岁月，沉淀出“饼皮酥脆，桃仁醇厚，甜而不腻，唇齿留香”的中子月饼老味道。

如今，中子月饼在文化与市场、保护与发展、传承与创新中找回价值，走出大山、走出朝天，成为中秋佳品。眼下，朝天区各大月饼生产企业开足马力，抓紧生产，预计今年产销将超过2000吨，产值突破2亿元。

传统擀面工具

传统手工制馅工具

老味道 承载时代记忆

近日，笔者走进坐落于中子镇的朝天经济开发区七盘关工业孵化园，探寻中子月饼香飘千里的秘密。在中子宏森食品有限公司的生产车间里，工人们正忙着和面、制馅、包饼、定型、烘焙……一块块金黄透亮的月饼散发着诱人的香气。

制馅

“闻到这香味，我总会想起小时候过中秋节，母亲用核桃、红糖、鸡蛋这些材料制成月饼，放在火炉上慢慢地烘烤，我们几个小孩子围着火炉转的情景。”该公司总经理刘东是中子镇本地人，今年49岁，中子月饼承载着他最美好的儿时记忆。他介绍，为最大限度地减少馅料在拌制过程中的破损，以及保证馅料和饼皮粘合，许多月饼制作步骤仍是“纯手工”，一如当年中秋月圆时。

中子镇是陕西南下入川的重镇，北方面食与本土核桃相融合，造就了当地特有的核桃面点文化，把核桃作为月饼馅料的历史可追溯到明末清初。

包饼

据当地老一辈人回忆，当时乡亲们用锅烙、碳烤月饼，类似做烧饼。改革开放后，随着市场经济繁荣，就有人用大铁桶制作的简易烘焙工具——“鏊子”，把核桃月饼放入其中烘烤，出炉后，销售给当地群众。“垭垭上”品牌创始人王明成是当地把月饼当作产业来做的第一人。

“那时候，生产出的月饼很难销售，只能用背篓背上给附近商店一家家送货，或者到人流密集的车站、农贸市场售卖。”王明成说，从1983年他贷款1.5万元，购置设备，创建中子镇第一家个体月饼生产企业，到2016年成立广元市月桂食品有限公司，30多年坚守传统工艺精制，为他赢得良好口碑，中子月饼圆了他的创业梦想。

如今，王明成的女儿王慧是“垭垭上”新一代传承人，从小耳濡目染的她练就了娴熟的手艺，大学时学习市场营销学专业，让她对企业管理、产品经营有着独到的见解，把公司经营得有声有色。

在当地，和她一样接过父辈们的衣钵、发展月饼产业的年轻人很多，他们努力在传承中求创新，通过产品“触网”、品类开发、文化宣传等尝试，推动“中子月饼”成为广元市糕点食品业瞩目的标杆和领跑者。

月饼定型

好月饼 讲究“良芯”制造

中子月饼在川陕一带享有极高美誉，近年来又乘电商东风在网上迅速走俏，产品远销浙江、广东及海外市场，究其根本是因为“好吃”。无论是原料选择、制作工艺，亦或是食品安全，处处可见从业者精益求精的匠心追求。

核桃是月饼内馅的主角，中子月饼选用本地核桃，果仁饱满、香味浓郁。“中子月饼选材考究，工艺独特，多选用本地原料制作，具有很强的地域性。”棒仁食品有限公司董事长尹宏飚介绍，该公司主要从事核桃产品精深加工，2018年开始尝试生产中子月饼，经过上百次科学测试，他们发现生产正宗的中子月饼，无法全程使用机器，必须坚持纯手工拌馅、手工包制，才能保持其酥脆口感和醇香回味。

口碑外传，今年六月就有人预定月饼，目前该公司已经完成20吨月饼订单。为了迎合现代消费者健康需求，棒仁食品改进和调整了月饼配方，主打低糖、低油产品，在今年中秋推出8种不同口味的月饼，既有经典的核桃原味，也有新研发的黑麦、抹茶、蔓越莓等口味，品类越来越丰富。

低温烘焙

核桃原味月饼，是中子月饼百年招牌产品。一盒核桃月饼从准备到成品要花费近一年的时间：漫长的核桃成长、严谨的原料选择、精细的手工制作和低温烘焙，经过一道道复杂工序后，香酥可口的核桃月饼才得以面世。

“1斤核仁，可制月饼2斤7两。”“从采购到加工，要经过3次质量检测。”“一位月饼师傅，一天最多能做手工月饼240个。”……王明成十几岁开始学做月饼，转眼间已经做了50多年，制饼工序已烂熟于心，求新求变的思想在他的胸腔里激荡着。

成品包装

近年来，朝天区高度重视中子月饼产业创新发展，通过健全政策扶持、正向引导、多元投入“三大机制”，强化人才、科技、平台“三大支撑”，积极为企业提供水电气等生产要素保障，推动月饼生产传统技艺和现代工艺有机融合、微小作坊和现代企业互补整合，全区中子月饼制作企业、手工作坊共计32家，成为当地一道独树一帜的美食文化风景。昔日寻常人家的面点小吃，从农家灶台走上了规模化、产业化发展道路，彰显出应有的珍贵价值。